Kalau biasanya gulai kambing identik dengan kuah santan yang kental dan gurih, Gule Kambing Bustaman di Semarang punya cara sendiri untuk memanjakan lidah.
Kuahnya justru encer, tetapi jangan salah, aroma rempahnya begitu menggoda. Ada kunyit, ketumbar, lada, bawang, hingga kelapa sangrai yang membuat rasanya gurih dengan sentuhan khas yang sulit dilupakan.
Kuliner legendaris dari Kampung Bustaman ini semakin istimewa. Pada 2026, Gule Kambing Bustaman resmi ditetapkan sebagai Warisan Budaya Takbenda Indonesia (WBTbI) oleh Kementerian Kebudayaan, bersama sejumlah warisan budaya lainnya dari Jawa Tengah.
Nah, kalau sedang jalan-jalan ke Semarang dan ingin mencicipi kuliner yang punya cerita panjang, gule satu ini layak masuk daftar buruan.
Kuah encer, rempahnya bikin nagih
Salah satu tempat yang bisa disambangi adalah Gule Kambing Asli Bustaman Bu Qomariyah milik Hartono (69), yang berjualan di kawasan Mataram atau MT Haryono, Kelurahan Purwodinatan, Semarang Tengah.
Di lapak sederhana dengan gerobak kayu tradisional, Hartono dan istrinya masih setia meracik gule menggunakan resep yang telah mereka rawat selama puluhan tahun.
Yang bikin Gule Bustaman berbeda adalah penggunaan bumbunya. Tidak ada santan kelapa yang membuat kuah menjadi pekat. Sebagai gantinya, racikan rempah dan kelapa sangrai tumbuk menjadi kunci rasa gurihnya.
"Bumbunya itu pakai kunyit, lada, ketumbar, bawang, sampai buah-buah goreng atau kelapa sangrai. Yang membedakan memang tidak pakai santan sama sekali," tutur Hartono.
Daging dan jeroan kambing diolah bersama bumbu hingga menghasilkan kuah yang kaya rasa. Disantap hangat dengan nasi, sajian ini menawarkan sensasi gurih dan aroma rempah yang khas.
Buat pencinta olahan kambing, Gule Bustaman juga menarik karena tidak sekadar mengandalkan kuah kental. Racikan bumbunya justru menjadi daya tarik utama.
Dari kampung jagal, lahir kuliner legendaris
Di balik semangkuk Gule Bustaman, ada kisah tentang kehidupan warga Semarang pada masa lalu.
Kampung Bustaman dahulu dikenal sebagai salah satu pusat aktivitas pemotongan kambing. Melimpahnya daging dan jeroan segar membuat warga setempat mengembangkan olahan kambing dengan racikan rempah khas.
Dari aktivitas itulah, gule yang kini dikenal sebagai kuliner khas Semarang tumbuh dan diwariskan dari generasi ke generasi.
Hartono sendiri telah puluhan tahun menjalankan usaha bersama istrinya. Meski kondisi ekonomi dan daya beli masyarakat ikut memengaruhi penjualan, ia tetap mempertahankan cara berjualan dengan gerobak pikulan tradisional.
Dalam sehari, dagangannya kini berkisar dua hingga tiga kilogram daging kambing. Bagi Hartono, menjaga resep dan tradisi berjualan menjadi bagian dari upaya mempertahankan identitas kuliner Bustaman.
Resep turun-temurun yang tetap dijaga
Tradisi mengolah kambing di Bustaman rupanya bukan hanya cerita para pedagang senior.
Novi Risqi (40), warga keturunan Kampung Bustaman, juga tumbuh akrab dengan kegiatan memasak dan mengolah jeroan kambing. Sejak kecil, ia terbiasa membantu neneknya membersihkan usus kambing, termasuk mengepang usus yang nantinya diolah menjadi hidangan.
"Saya belajar dari kecil dulu, disuruh bantu nenek bersihkan usus kambing sambil dikepang. Dari sering membantu itu, lama-lama jadi terbiasa dan akhirnya bisa mengolah sendiri," kenang Novi.
Menurutnya, kekuatan Gule Bustaman ada pada resep warisan yang terus dijaga para peraciknya. Meski kini pedagangnya tersebar di berbagai sudut Semarang, kuliner ini tetap memiliki akar yang kuat di Kampung Bustaman.
Pengakuan sebagai Warisan Budaya Takbenda Indonesia pun menjadi kebanggaan tersendiri bagi warga dan pelaku kuliner.
Novi berharap, semakin banyak orang mengenal Gule Bustaman, bukan hanya karena rasanya, tetapi juga karena sejarah dan tradisi yang menyertainya.
"Ya tentu senang dan bangga sekali karena diakui secara resmi. Semoga kuliner asli Bustaman ini terus lestari, dicintai masyarakat luas, dan menjadi kebanggaan Kota Semarang," ujarnya.
Jadi, kalau berkunjung ke Semarang, jangan cuma berburu lumpia atau tahu gimbal. Coba juga Gule Bustaman. Kuahnya memang tidak kental bersantan, tetapi racikan rempah, daging kambing, dan cerita panjang di baliknya membuat kuliner ini punya cita rasa yang istimewa.
